Não matem o fermento!!
Esse é um dos crimes mais comuns cometido nas cozinhas, o assassinato do fermento.
O fermente biológico, seja ele fresco ou seco, é composto por leveduras, isso é fungos. A levedura mais utilizada é a Saccharomyces cerevisiae, que também é empregada na produção de cerveja.
Como a levedura faz o pão crescer?
Ela consome (come!) o açúcar presente na massa e produz CO2 que é um gás. As bolinhas de CO2 querem sair da massa e por isso fazem com que ela aumente de tamanho. Além disso, a presença de gás na massa deixa ela mais macia.
Como se mata o fermento?
Bom, pensando que o fermento é um ser vivo, no caso uma levedura, ele é sensível às situações que matam organismos vivos.
1. Calor! As leveduras possuem uma temperatura ótima para fermentarem e produzirem CO2 . Para os fermentos de pães ela fica ao redor de 26-38˚C, passar dessa temperatura pode matar a levedura. Normalmente, as receitas de pães e massas em geral (como a de pizza, por exemplo) levam água morna, o problema é quando passamos de morna. Para testar a temperatura da água você não precisa comprar um termômetro, basta testar a água na sua mão. Se você suportar colocar seu dedo na água morna por alguns segundos ela deve estar na temperatura certa. Se ela estiver muito quente pra você é bem provável que também esteja para as leveduras.
2. Sal! A maioria dos microrganismos é sensível a uma concentração muito alta de sódio. Os gaúchos há muito tempo sabem disso e conservam suas carnes na forma de charque, carne salgada que evita o crescimento de bactérias e fungos. É claro que você precisa colocar sal no pão, mas se colocar de mais vai matar o fermento. Se colocar o sal direto em cima do fermento, existe ainda mais chance de mata-lo, já que a concentração ficará muito alta em volta do bicho. Quando for fazer a “esponja” com o fermento fresco, coloque somente açúcar e água morna. Nada de sal! O fermento só precisa de açúcar e um pouco de calor para começar a crescer.
Outras coisa não matam as leveduras, mas influenciam no seu trabalho e assim no crescimento da massa, por exemplo: temperatura do forno, alterações bruscas de temperatura (como abrir o forno enquanto a massa assa), qualidade da farinha e do açúcar, umidade, etc.
Os fermentos químicos também fazem o bolo crescer por produzirem CO2 , mas não por um processo de fermentação e sim por uma reação química entre um ácido (como o ácido cítrico ou tartárico) e uma base (como carbonatos e bicarbonatos) na presença de água. O crescimento produzido pelo fermento químico é bem mais rápido, por isso não precisamos deixar a massa crescer. Para saber se o fermento químico esta funcionado existe um teste muito rápido: basta colocar uma colherada do fermento em um copo de água e ver as bolinhas do CO2 começarem a subir.
Chega de matar o fermento e colocar a culpa na receita?
Até o próximo post! Mandem dúvidas, sugestões, pães e bolos para a gente!
Sendo um camarada extremamente preocupado com a saúde e bem-estar do fermento (e depois dizem que não tenho preocupações ecológicas) achei teu post extremamente importante e informativo. Parabéns. Agora, cá entre nós, tu não estás dizendo que seu eu comprar um fermento Fleischmann da vida e colocar no meu mosto vai dar certo, está??? Cuidado com a resposta, porque podes acabar recebendo de presente um engradado de cerveja-pão de qualidade duvidosa… Hehehehehehe.
Olha, depende da cerveja que tu quiser fazer! Certamente a cerveja produzida pela tua bisavó não usava um fermento muito diferente do Fleischmann hehehe. Os fungos podem ter várias cepas, ainda são os mesmos Saccharomyces cerevisiae, mas com algumas modificações genéticas. É isso que também diferencia os diferentes fermentos utilizados para produzir cervejas diferentes. É como vírus da gripe: todos são o mesmo vírus mas de cepas diferentes. Daí vem o conhecido H1N1, ele ainda dá a mesma gripe, só que um pouco pior! hehehe
Gostei do seu artigo muito instrutivo, é realmente agora entendo por que certas receitas de pão e bolo não dão certos, matamos a levedura (fermento).
Obrigada pelo comentário Josue. Eu também já matei o fermento e fiquei me perguntando porque meu pão não crescia…;) Abraço!
Por isso nunca consegui fazer rosca, eu sempre mato as leveduras kkkkk
Parabéns pelo post, você explicou tudo com poucas palavras.
Já testei várias receitas de pães e roscas e nenhuma deu certo porque não teve um filho de Deus pra me dizer; Cuidado! Não Mate o Fermento.
Vivi, como parar o processo de fermentação usando fermento químico sem aquecer ?
Boa Noite
Gostaria de saber o momento certo de colocar o sal na massa de pao,com fermento seco
Então não podemos colocar sal no pão caseiro !!mesmo sendo fermento químico!!
Boa tarde e no caso dos churros? Mais sal que fermento!
Adorei as dicas…nunca mais vou matar o fermento.
Muito interessante seu artigo. Fabrico produtos de filtragem para a remoção do cloro na água das masseiras e me interesso pelo assunto. Noto que em todos os meus clientes (padarias) há sempre um equipamento de refrigeração para a água no processo de fabricação dos pães .Você comentou da necessidade de ter-se água morna no processo. Há alguma explicação ? Obrigado.Abraço.
O processo de refrigeração para água em padarias se deve ao fato de que as masseiras em funcionamento elevam a temperatura da massa e como foi dito no texto a temperatura ótima é de 26-38ºc, eu particularmente arriscaria no máximo 30ºC, enfim a água refrigerada é para manter a temperatura dentro desta faixa evitando que as leveduras sejam mortas.
Excelente, muitas vezes ficamos perguntando o que deu errado, esse artigo esclareceu tudo.
Adorei seus ensinamentos….e agora descobri porque minha Focaccia não cresceu ….assassinei o fermento com água fervente !!!!!
Direto e objetivo. Venho ensaiando um pão que contemple o fubá, a farinha de trigo integra e a comum. Mas em algumas massas venho inserindo canela, cravo (triturados) e até chocolate em pó andei experimentando. E nalgumas massas, apesar de quase sempre usar as mesmas quantidades dos ingredientes, observo variação na atuação do fermento. Finalmente descobri onde posso estar errando. Muito obrigado.