Afinal de contas, o que é o glúten?

Então todos nós falamos de glúten, ouvimos sobre as dietas emagrecedoras que restringem o seu consumo e lemos todo os dias nos rótulos dos alimentos o que contém ou não glúten. Mas alguém sabe realmente o que é glúten? Essa parece ser uma pergunta sempre evitada por quem fala de glúten, porque a maioria de nós não tem a menor ideia de quem é o glúten.

Primeira coisa a saber:  glúten é uma proteína. Sei que muita gente tem a falsa impressão que ele seja um carboidrato por estar presente na farinha de trigo, mas não, o glúten é uma proteína.

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa e de coloração âmbar. É formado pela união de dois grupos de proteínas quando a farinha de trigo (ou cerais afins, com o centeio e a cevada) é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o glúten o responsável pela elasticidade das massas a base de trigo, é ele também que retém os gases liberados pelo fermento durante o crescimento da massa permitindo que o pão cresça.  Durante o cozimento o glúten também retém a umidade da massa fazendo com o pão fique macio por dentro. O glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são as responsáveis pela extensibilidade da massa, já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade.

A indústria alimentícia acrescenta glúten a vários produtos para dar leveza, elasticidade e consistência as preparações. Por esse motivo alimentos que nem possuem trigo como ingrediente passam a conter glúten, como é o caso de chocolates, sopas instantâneas, achocolatados e nuggets. A legislação brasileira obriga todos os rótulos de alimentos a informarem o que contém ou não glúten, isso para facilitar a vida de pessoas que não podem consumi-lo.

Algumas doenças impedem a pessoa de consumir glúten. A mais comum é a doença celíaca que afeta aproximadamente 1% da população. A doença celíaca é uma doença autoimune onde o sistema imunológico acaba produzindo uma reação inflamatória contra a gliadina presente no glúten. A inflamação ocorre no intestino delgado e acaba impedindo que o organismo absorva nutrientes, além de causar vários sintomas. Os sintomas mais comuns são diarreia, perda de peso, fadiga e inchaço abdominal. O único tratamento disponível para a doença celíaca é evitar o consumo de alimentos que contenham glúten. Depois ainda existem pessoas com sensibilidade ao glúten e outras que são alérgicas à ele e por isso também não podem ingerir glúten. Hoje estão disponíveis no mercado vários produtos sem glúten que são a alternativa para alimentação nessas situações e ajudam pessoas com doença celíaca a terem uma vida normal.

Bom ia tudo muito bem, eu não sei bem em que momento que a coisa se perdeu. Talvez pelo grande número de produtos sem glúten nas prateleiras precisando ser vendidos, ou por o inchaço abdominal ser um dos sintomas da doença celíaca, eu só sei que passaram a condenar o glúten. Surgiram dietas emagrecedoras milagrosas indicando a restrição ao consumo do glúten.  Até acusado de formar uma cola no intestino o glúten foi. Só que nada disso tem qualquer comprovação científica.

Várias celebridades aderiram a dieta sem glúten, muitas revistas sugerem que é possível perder vários quilos em um mês cortando o glúten da dieta. Então ai vai a verdade: não existe nenhuma evidência que eliminar o glúten da dieta emagreça. Fim! É isso! O que ocorre é que restringindo o consumo de glúten saem do cardápio vários alimentos bem calóricos, como pães, bolos, biscoitos, tortas, chocolates, etc. Isso pode, talvez, explicar os relatos de perda de peso. Mas atenção!!! Alimentos glúten free podem ser até mais calóricos e mais gordurosos que seus equivalentes tradicionais com glúten.

O que as pesquisa, sim, mostram é que a dieta sem glúten em pessoas celíacas aumenta o ganho de peso e pode causar eficiência de alguns nutrientes como vitaminas, folato e ferro. Sendo necessário acompanhamento médico e nutricional desses pacientes para prevenir e corrigir deficiências alimentares.

Uma outra verdade bem relatada na literatura científica é que o consumo de alimentos com trigo, e assim que contém glúten, produz alguns benefícios a saúde. O consumo de trigo cria um ambiente ótimo para o desenvolvimento adequado da flora de bactérias que habitam o nosso intestino. Ele também protege o intestino que alguns tipos de câncer, condições inflamatórias e até reduz risco de doenças cardiovasculares. Eu não estou dizendo que farinha de trigo branca faz bem e que devemos nos empanturrar de pães. Estou dizendo que o consumo equilibrado de trigo, que aliás é consumido pela humanidade a milhares de anos, faz sim bem à saúde.

Existem estudos começando a investigar se retirar o glúten da dieta pode fazer bem a outras doenças autoimunes como o lúpus eritematoso, a artrite reumatoide, a psoríase e a diabetes tipo 1. Até o momento ainda não se tem um consenso sobre o benéfico de restringir o glúten nessas doenças e mais estudos precisam ser feitos para que se chegue a uma conclusão.

O que temos bem claro, até agora, é que não existem motivos para eliminar o glúten da dieta de pessoas saudáveis. Agora, se você sente algum dos sintomas da doença celíaca, você deve procurar um médico para avaliar se o glúten é prejudicial a você.

Entendido que é o glúten? Não vamos mais ter medo de falar nele? E abram bem os olho quando o assunto for dietas da moda. Ficou com dúvidas? Quer saber sobre outros alimentos? É só escrever para gente!

^1. Para ler mais sobre o assunto e ver as fontes que originaram esse post–> http://bit.ly/GYxV6u, http://bit.ly/1gD0aFG, http://1.usa.gov/17Bn48x